Le levain naturel est une matière vivante et sa création relève pratiquement de la magie ! Pour la petite histoire, son invention fortuite aurait eu lieu sur les bords du Nil entre – 4 000 et – 5 000. Une pâte à pain sans levain laissée sans cuisson aurait fermenté et gonflé. Cuite par la suite, il s’est avéré que le pain se conservait bien, se digérait mieux et était meilleur au goût des Egyptiens. C’est ainsi que serait né le pain au levain… par accident !
Il a fallu attendre les progrès scientifiques du 19ème siècle pour donner une explication à ce phénomène naturel. Le levain fut le seul ferment utilisé jusqu’à ce que Pasteur découvre l’action de la levure : une levée plus rapide du pain qu’avec du levain. La levure remplaça donc le levain dans un contexte de famines et de guerres durant lequel il était urgent de nourrir la population.
Aujourd’hui, nous consommons moins de pain qu’au 20ème siècle mais nous le voulons plus sain. C’est pourquoi, le levain naturel fait son grand retour dans les boulangeries artisanales de qualité comme au Comptoir du Pain à Annecy et à Seynod.
Alors, quels sont les bienfaits du pain au levain ? Voici la réponse.
La fermentation naturelle : le secret des bienfaits du levain
Pour faire du levain, il faut simplement mélanger de la farine et de l’eau. Leurs levures et bactéries ainsi que celles présentent dans l’air font fermenter le mélange et donnent naissance au levain. Les levures naturelles en se nourrissant d’une partie des sucres (glucides) de l’amidon de farine produisent du gaz et des résidus alcooliques (l’acide acétique), de l’acide lactique et des résidus aromatiques qui disparaissent à la cuisson mais participent à la levée du pain et lui donnent tout son arôme.
La lente fermentation naturelle du levain, environ 8 heures, offre une meilleure conservation du pain. Le gluten contenu dans la pâte va se déstructurer. Il sera donc mieux assimilable et participera à la création d’un pain à la mie très moelleuse.
Les bienfaits du levain : une affaire de boulanger
La fabrication du levain naturel dépend de plusieurs paramètres comme :
- La température ;
- La composition de l’eau ;
- La composition de la farine ;
- La composition de l’air ambiant ;
- Le taux d’humidité dans le fournil ;
- La durée de fermentation ;
- Etc.
Le levain naturel est donc un organisme vivant unique qui peut être créé de multiples manières. Les artisans boulangers du Comptoir du Pain ont leurs méthodes. Ils adaptent les différents paramètres en fonction du goût qu’ils souhaitent donner à leurs pains et bien sûr en fonction de leurs aspirations !
Le levain naturel : du pain aux multiples bienfaits
Tout d’abord, le pain au levain est plus facile à digérer. En effet, comme nous l’avons vu plus avant, les levures et bactéries responsables de la fermentation naturelle prédigèrent l’amidon et dégradent des composantes du gluten. Le pain au levain est d’ailleurs mieux assimilé par les personnes sensibles au gluten. De plus, en digérant l’amidon, donc le sucre, la fermentation fait diminuer l’index glycémique du pain.
Ensuite, le levain permet de libérer de bons nutriments en détruisant l’acide phytique qui emprisonne les minéraux et les oligoéléments des céréales. Ces nutriments ainsi que des vitamines sont donc délivrées et assimilées par notre organisme lorsqu’on mange du pain au levain naturel.
Enfin, le pain au levain se conserve mieux. Toujours grâce aux bactéries qui agissent sur l’acide linoléique, donnant ainsi au pain une propriété antifongique. Elles retiennent également l’humidité dans la mie tout comme la croûte dense du pain.
Pour toutes ses raisons, les artisans boulangers du Comptoir du Pain fabriquent leur propre levain. Nous utilisons toujours des ingrédients de qualité pour vous proposer les meilleurs pains, comme des farines issues de la zone de cultures raisonnées, Natura 2 000, de l’eau purifiée…
N’hésitez pas à vous rendre dans notre boulangerie artisanale d’Annecy ou de Seynod, pour profiter de nos pains faits maison confectionnés avec notre levain naturel.
