Repas de fête, repas entre amis, repas de tous les jours… Quelle que soit l’occasion, le pain a son rôle à jouer dans l’harmonie culinaire. De même que l’on choisit un vin pour sublimer une viande ou un poisson, on choisit le pain avec le même objectif. Cet aliment essentiel vous permettra de jouer sur les contrastes et de faire résonner les saveurs.
Qui mieux qu’un chef saura vous conseiller ? Votre artisan boulanger évidemment ! Alors, quel pain va avec quel plat ? Voici en quelques lignes les conseils du Comptoir du Pain, afin de connaître les mariages parfaits entre plats et pains.
Comment accorder les pains aux plats pour créer une harmonie gustative ?
Avant de vous délivrer de manière explicite une liste des pains et des plats qui s’accordent le mieux, le Comptoir du Pain vous propose d’en savoir un peu plus sur cet accord particulier.
Saviez-vous que le métier de sommelier du pain existe ? En Allemagne, un diplôme d’État reconnaît cette formation. En France, de plus en plus de chefs de grands restaurants mettent le pain au cœur de leur réflexion culinaire, au même titre que le vin. Ils sollicitent les artisans boulangers avec qui ils travaillent pour construire ensemble une harmonie pain/plat à la hauteur des papilles de leur clientèle. Le pain doit se faire l’écho des mets dégustés tout en proposant certaines ruptures essentielles à l’harmonie.
Il est important de respecter une progressivité gustative afin d’éveiller les papilles tout au long du repas. Ainsi, les pains légèrement acides seront à privilégier en début de repas. Puis, viendront les pains blancs et/ou de campagne, suivis des pains aux graines. Ce sont les pains plus sucrés, comme les pains aux fruits, qui concluront le repas. Quant au pain blanc, il permettra une transition idéale entre les plats ofrant une certaine neutralité gustative.
Les différentes textures des pains apportent également une richesse au repas. Un met tendre comme le foie gras s’accorde mieux avec des pains à la fois moelleux et croustillants comme un pain brioché et toasté, ou un pain à cuisson lente comme le pain de seigle.
Quels pains mariés à quels plats pour de savoureux repas ?
Le Comptoir du Pain à Annecy et à Seynod vous propose maintenant une liste de pains associés aux plats avec lesquels ils s’accordent le mieux.
- Le pain de seigle au levain pour : les huîtres, les fruits de mer, le foie gras, les poissons, les œufs à la coque, les charcuteries, les fromages à pâte persillée ou pressée, les fromages d’Auvergne comme le Salers ou le Saint-Nectaire ;
- Le pain au sarrasin pour les poissons ;
- Le pain de campagne pour : les gibiers et civets, les charcuteries, le foie gras, les poissons, les crustacés et les fruits de mer, les viandes en sauce comme la sauce au vin, les fromages ;
- Le pain à la châtaigne pour : les volailles, les viandes blanches, la sauce forestière ;
- Le pain aux graines, le pain aux céréales pour : les salades, les crudités, les poissons, les poissons fumés, les terrines de gibier, les viandes marinées, les fromages moelleux à pâte dure ;
- Le pain à l’épeautre pour accompagner les poissons et les crustacés ;
- Le pain complet pour : les amuses bouches, le saumon fumé, les légumes, les gibiers, les fromages à pâtes molle ou fondue ;
- Le pain aux noix pour : les salades, les pâtés, le gibier, les volailles, les fromages ;
- Le pain d’épice pour : le foie gras, le canard ;
- Le pain aux figues, aux abricots pour : le foie gras, les fromages forts comme le Roquefort ou le Camembert ;
- Le pain aux oignons pour : les soupes, les viandes froides, les brochettes de viande ;
- Le pain au lard pour accompagner les omelettes et les salades ;
- Le pain oriental pour les tagines et les couscous ;
- Le pain au levain pour : les terrines de poisson, les sardines grillées, les filets de harengs, la soupe de poisson, les potées, le bœuf bourguignon, les œufs en mouillette ;
- Le pain blanc, la baguette classique ou tradition pour accompagner tous les plats, mais il est excellent avec les fromages et les œufs au plat ;
- Le pain au pavot pour accompagner les fromages frais de chèvre ou de vache ;
- Le pain brioché pour accompagner les charcuteries comme le saucisson, le jambon cru, le chorizo par exemple ;
- Le pain de mie pour réaliser des canapés et des tartines.
N’hésitez pas à vous rendre au Comptoir du Pain à Annecy et à Seynod pour demander conseil à nos artisans boulangers passionnés. Ils vous aideront à marier au mieux vos pains à vos plats.
